一炉百年火，铸成“全聚德”。自1864年品牌创建以来，从名流富绅到贩夫走卒，无不与这一缕“京味”结下不解之缘。近日探访北京全聚德王府井店时，只见店内门庭若市、座无虚席，前来一品烤鸭美味的游客市民络绎不绝。大浪淘沙，经历商业舞台百年沉浮，“全聚德”这个老字号为何仍历久弥新?

老字号历久弥新

全聚德，这个陪伴北京人走过157年的美味品牌，充满亲切与鲜香的诱惑。1952年6月1日，全聚德成为北京市首批公私合营单位。

1993年5月，经北京市批准，以全聚德和平门店、前门店、王府井店为核心企业，组建“中国北京全聚德烤鸭集团公司”，1994年6月，北京全聚德烤鸭股份公司注册成立。从此，全聚德开始走上现代企业集团化经营之路。1999年，“全聚德”被国家工商总局认定为中国驰名商标，这是中国首例服务类驰名商标。

此后，全聚德进入发展的快车道。目前，中国全聚德集团拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等一批著名中华老字号餐饮品牌，菜肴集各大菜系之所长，以烤鸭为龙头，涵盖川、鲁、宫廷、京味等多个口味，取材讲究，烹饪技艺独特。

全聚德仿膳食品公司已形成生产、物流、销售三个高度协调的产业布局，能够研发并生产包涵糕点、面食、卤味、酱料等在内的上百种产品。

传统的品牌也需要新的阐述方式。当前国内各行各业刮起“国潮风”，老字号全聚德也主动创新，拥抱“国潮”。为此，全聚德匠心独运地推出了“萌宝鸭”IP形象。这一IP形象一经推广便广受好评，最引人注目的便是它金元宝般的鸭子嘴巴，寓意招财进宝。

今年3月，全聚德前门店深挖老店文化资源，实施新场景改造，推出了“品•味”光影主题餐厅的创新场景体验新模式，打造北京餐饮老字号首家光影主题餐厅，塑造国潮老字号新形象。

守正创新多品牌发展

去年以来，全聚德业绩有所下滑。为应对冲击，全聚德从菜品研发、食品生产研发等方面着力创新，主动拥抱年轻人群体。在食品生产研发上，全聚德2020年推出了酱鸭、熏鸭、海鸭蛋新品，针对年轻消费群体、电商渠道打造了8款鸭休闲零食产品。中秋节期间，全聚德共推出了30余款全聚德、仿膳品牌礼盒，60余种口味的月饼。

常态化之下，全聚德在2021年“五一”黄金周前夕，借助“京菜美食节”契机推出新版统一菜单，首次推出8道“讲究菜”迎接“五一”假期释放的餐厅市场需求，为了避免浪费、提供更好的用餐体验，在新版菜单中设置了大小份菜品满足不同顾客需求。此外全聚德还推出特色新品，IP形象萌宝鸭冰品、烤山楂系列休闲零食全新上市，正在通过多种渠道进行销售。

数据显示，全聚德集团“五一”黄金周的经营业绩回暖迹象明显，5天假期餐饮营业收入和食品销售已与2019年同期持平，其中华东地区已超出2019年的水平。

随着仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为公司旗下品牌，全聚德的目标一直是形成以全聚德品牌为龙头，多品牌共同发展的集团模式。目前，全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌正严格按照“一品一策一方案”中所设计的投资盈利模型开设新门店，实现品牌差异化、高效率运营。食品业务的战略重点为加大食品研发力度，将餐饮业务的品牌和烹饪技艺优势进行快速复制，形成与其他工业化食品的比较优势，从而落实“餐饮产品食品化”。

下一步，要扩大子品牌的影响力，不仅是在餐饮层面的尝试，在食品工业层面，将一起推出针对不同客群去定义的产品。