创业问答
凉皮，起源于陕西关中地区的传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。
凉皮历史悠久，据称源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。陕西凉皮分为米皮和面皮两大类，比较知名的有秦镇米皮、汉中米（面）皮、宝鸡擀面皮等。秦镇米皮绵软爽滑，酸辣可口，相传曾被秦始皇指定为皇家贡品；而汉中米（面）皮筋丝柔韧，软而不断；宝鸡擀面皮则具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口等特点。
在生活节奏日益加快、健康意识日益提高的今天，凉皮当之无愧地成为大众喜爱的快餐美食，在各外卖平台上，凉皮的下单率长期名列前茅。凉皮也因其投资小、利润大、回报快，成为小吃经营的主项之一。
△图自摄图网
本次测评的对象凉皮先生，宣称“传承秦汉文化”，主打的就是凉皮。
在有一些分类中，把凉皮归于小吃一类，也有的将凉皮归入简快餐一类，本次测评中，我们依据大众点评上的分类，将凉皮先生归入“简快餐”这个品类。
中国的快餐业起步较晚，经过多年的不断发展，目前中式快餐行业主要呈现出以下特点：
第一、门店数量最多。随着中国快餐行业规模的不断扩大，快餐门店数占餐饮所有门店数的比例不断上升，到2019年占比已经接近50%，从门店数量上讲是绝对的主流。其中，超三成快餐门店分布在经济发达、人口密集的华东区域。
第二、连锁化程度较低。在中国，中式快餐门店连锁率为55%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。这是由于中式快餐和西式快餐行业的不同，西式快餐易标准化，而中式快餐行业目前处于多而杂的状况，不易标准化。
第三、本土品牌干不过洋品牌。在中国烹饪协会发布的“2018年度中国快餐70强”榜单上，前三甲分别是肯德基、麦当劳、汉堡王——都是洋快餐。中式快餐里成绩最好的，是来自安徽的老乡鸡，排名第四，但尴尬的是安徽以外很多省份的人都没怎么听说过老乡鸡。
第四，区域品牌走不出去。很多区域都有自己的快餐品牌，如安徽的老乡鸡、重庆的乡村基、广州的都城快餐等等，但它们都很难走出去。它们的共同点是：在本地名利双收，在外地鲜有人知。如老乡鸡，虽然是中式快餐第一品牌，但也只是安徽人的骄傲，在其他很多省份可能压根就没听过。
第五，有品类，无品牌。前面说到，从门店数来讲，中式快餐已是餐饮的绝对主流，但是这样一个大品类，却很少有能叫得上号的品牌。整个中式快餐领域呈现出一种“有品类无品牌”的局面。
随着移动互联网的发展，外卖已经成为国人生活中不可或缺的一部分，而中式快餐也在外卖的助推下，整体发展势头强劲。本次测评的凉皮先生，就属于这样一个借了外卖东风的快餐品牌。
公司概况：凉皮先生，以凉皮为主打，搭配其他快餐和小吃，采用线上线下相结合的模式进行经营，在部分城市主要还是依赖于线上。公司对外宣称：秉承“用科学做美食、用良心做品质”的发展理念，以科学膳食、营养配餐为核心，是集研发生产，市场运营、连锁管理为一体的综合餐饮公司。
发展历程：
2014年，凉皮先生创立，是北京众品有道餐饮管理有限公司旗下所属品牌。
2019年，开启品牌升级，对品牌形象、外卖包装、店面形象等进行升级。
门店数量：截至2019年10月，凉皮先生门店数量突破500家（官方提供数据，未经核实）。
公司定位：用时尚、健康、美味的手工凉皮打造全国凉皮第一品牌。
产品特色：
门店主营：凉皮
主餐：特色凉皮、炒凉皮、烫凉皮、烤凉皮、米线、酸辣粉、鸭血粉丝汤、焖面
小吃：肉夹馍、馅饼、蒸饺、鸡蛋灌饼、烤冷面
粥品：黄桂粥、红豆粥
饮品：陌上桑、小麦依依
为了进一步了解“凉皮先生”的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的部分门店进行了实地探店。
我们在大众点评上查找凉皮先生的门店，发现共有22个门店的信息，我们依次对客村店、财智大厦店、东圃店、棠下店、棠东店、石牌桥店以及京溪店进行了探店。探店结果如下：
客村店：已经不存在，找不到门店
东圃店：已经不存在，找不到门店
棠下店：已经不存在，找不到门店
石牌桥店：已经不存在，找不到门店
京溪店：原地址找不到门店，通过外卖平台上的地址找到附近另一个店，正常经营
财智大厦店：正常经营
棠东店：正常经营
备注：据了解，在大众点评上，如果店铺搬迁了，那么信息是不会及时更新的，原来的门店信息依然存在。这就是为什么，我们去的店里有那么多门店都已经不存在了。但让我们不解的是，为什么有这么多门店会关门或者搬迁？这难道是一个巧合？
（1）探店测评
A：凉皮先生（财智大厦店）
△图自餐宝典
测评时间：2019年12月15（周日），中午12:05
店铺地址：凉皮先生（财智大厦店），新港西路237号33号店铺
选址特点：这个店位于一个小区内，除非小区内的业主，其他人几乎不可能会看到这个店面，探店小分队的成员找了好久也没找到，最后问了一个外卖小哥，在外卖小哥的指引下，我们才看到了这个店的真面目。
员工数量：1人
店面面积：30㎡左右
客单价：15元（参考其他门店数据）
外卖情况：美团外卖月出单1176，饿了么月出单654
店面环境：店面看上去就是脏、乱、差。门店没有座位，不提供堂食。隔壁是一个空调维修的店。看到这样的环境，第一个感觉就是不想吃。
B：凉皮先生（棠东店）
△图自餐宝典
测评时间：2019年12月15（周日），16:50
店铺地址：凉皮先生（棠东店），棠东大塘边街27号101房
选址特点：这个店位于广州的典型城中村内，位置相当难找，在周围几乎找了20分钟才找到，我们在探访中发现这些城中村里聚集了很多这样的外卖店，凉皮先生的附近也有几家其他专门做外卖的小店，卫生环境不容乐观。
员工数量：1人
店面面积：30㎡左右
客单价：15元（参考其他门店数据）
外卖情况：美团外卖月出单407，饿了么月出单182
店面环境：店内没有座位，感觉就是一个外卖的加工厂，里面摆放了几个柜子，用来放食材。
△图自餐宝典
C：凉皮先生（京溪店）
△图自餐宝典
测评时间：2019年12月15（周日），19:30
店铺地址：凉皮先生（京溪店），广州市白云区云景路52号6铺B
选址特点：这个店位于一栋出租屋的一楼，偏离主干道，位置相当难找，在看似最不可能存在的地方存在，如果不是意外发现，探店小分队成员就快放弃寻找这个店了。
员工数量：2人
店面面积：30㎡左右
客单价：15元（参考其他门店数据）
外卖情况：美团外卖月出单644，饿了么月出单152
针对以上三个门店的测评表格及分析如下（食材毛利率：65%，毛利率数据来自企业，未经核实）：
特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，租金数据按隔壁其他店铺租金进行预估，可能跟实际运营数据存在一定差异。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。
（2）测评结论
①凉皮是陕西特色食品，在全国范围内具有一定的知名度，目前处于有品类无品牌的状态，单从市场潜力来看，凉皮先生从这个品类切入，具有一定的发展空间。
②为了迎合消费者的口味，凉皮先生的凉皮做了许多改进，建立了以“凉皮”为核心产品、以特色小吃和饮品为辅助产品的复合式产品结构。传统的凉皮在种类和口味上相对单调，而凉皮先生为凉皮增加了多个口味——酸辣、麻酱、甜酸、麻辣等，让凉皮更符合顾客的多样化需求，提供更多选择；而且还提供炒凉皮、烫凉皮、烤凉皮、酸辣粉、粉丝汤、肉夹馍等不同产品，迎合顾客需求。
③从产品结构上来看，凉皮先生的主打产品凉皮的季节性比较明显，天热是旺季，天冷的时候就需要开发其他产品，否则可能会面临比较大的盈利压力。
④从实地测评来看，凉皮先生严重名不符实，与在媒体上宣传的青春形象相比，差距甚大。在媒体上，凉皮先生号称“一直秉承着‘一颗匠心做一份凉皮’的理念，坚持为消费者提供以凉皮为主的健康、地道传统小吃，其时尚舒适的环境、实在的性价比，一直让人印象深刻”；但从实际来看，凉皮先生走的是截然相反的道路。
⑤凉皮先生宣称其主要店面为美食城档口店或者50平左右的小店，且公司店铺选址绝大多数在商场、社区、写字楼等人流量聚集的地段。然而从实际探店来看，其主要的门店还是开在人们找不到的城中村（最起码在广州是这样），专门挑选各种角落，“上不了台面，见不了阳光”。
△图自餐宝典
⑥凉皮先生宣称在2017年8月于西安渭北工业园投资6500万元，建立了现代化无菌食品生产工厂（西安三味真火食品科技有限公司），以“共建、共享、共赢”的理念，打造一体化的新餐饮供应链生态圈，“为凉皮先生产品品质及安全提供有力保证”。据了解，这个工厂生成的只是料理包，而不是凉皮，凉皮等由各地的仓库进行配送。
⑦从几个店的盈利能力来看，凉皮先生的盈利能力大多一般，而且部分门店还处于亏损状态。
⑧凉皮先生在广州的门店大多依赖线上外卖，如果外卖运营得不好，基本就是死路一条，外卖决定生死；而凉皮先生线上的外卖运营方面主要依赖于总部的支持，所以总部的外卖运营能力以及对于单个店铺的支持力度就非常关键。
⑨部分加盟店存在频繁改店名的乱象，如我们发现原来是“客村店”，后来改名叫“财智大厦店”，在外卖平台上现在又叫“华乐苑店”，公司对于加盟商的管理方面可能存在比较严重的问题，或者存在较大的漏洞。
⑩在测评的几个店内，店面卫生环境普遍较差，卫生条件无法得到保障，我们看到的三个店基本上都是同样的情况。如果消费者见过门店的实际情况，大概率不会在外卖平台上下单进行消费。
⑪凉皮先生是我们测评过的案例中门店关门（搬迁）最多的一个品牌，也是门店最难找到的一个品牌。
本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。
根据NCBD评级模型，针对凉皮先生的最终测评，其NCBD指数为：39.92。
NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：
80—100分：优秀
60—80分：良好
40—60分：一般
40分以下：差
凉皮有非常悠久的历史，也比较受消费者欢迎，尤其是在夏天。目前，凉皮在全国范围内缺乏比较知名与有影响力的品牌，这也是“凉皮先生们”的机会。
小吃快餐升级进化，品牌化与连锁化是中国餐饮行业发展的趋势，这点毫无疑问。在过去的几年里，中国的外卖快速崛起，很多品牌也正是借着外卖的东风进入快速扩张阶段。
餐饮企业在快速成长的道路上，有人能坚守初心，脚踏实地，一步一个脚印；而有些人则过度追求速度，迷失了自我，丢掉了当初的坚持，忘了当初的选择。logo在进化，口号也在进化，但是品质却在退化。
凉皮先生，这样一个号称在外卖平台的凉皮销量破1350万份、年销售额破4亿的“优秀时尚餐饮品牌”，居然是在这样的环境中生长起来的，当我们在线下测评中看到凉皮先生门店的真面目时，还是有些不敢相信。在这样的环境中，在这样的条件下，如果凉皮先生瞄准的年轻消费者看到凉皮出自这样的环境，他们还会吃吗？
凉皮先生，能走多远？
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