潮汕粥品 两大流派

在潮汕走一遭，各种粥店、夜糜档随处可见。粥就是当地人的主食，他们每天睡醒后要吃粥，夜里饮醉归家前，也要先喝一碗路边店的白粥解解酒气（潮汕话俗称“食夜糜”），因此路灯下、粥桶边，总是人头攒动、熙来攘往，店主或是夫妻俩，或是父子档，入夜后最为繁忙。在当地，粥品又分为差异鲜明的两大流派，一是白粥（详见本月20页），二是香粥，即我们通常讲的砂锅粥。

砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌，粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等，比较家常的有春菜粥、鸭粥，高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

阵容豪华：100平米店面 三十余种粥品

适口餐厅店面袖珍，只有一百平米左右，菜单上的“阵容”却足够豪华，以三十多款粥品为主打，再配上八道特色小炒，客人只要一煲粥也能吃饱吃好，若想小酌，就点上两道炒菜。菜单上的砂锅粥共分两大类，“粥之极品”这一板块为单品粥，即粥内只加一种食材做辅料，共计十五款，其中的野生鳝鱼粥、螃蟹粥、生鱼粥、象拔蚌粥、扇贝粥、鹧鸪粥等最受欢迎，生鱼粥、排骨粥低至20元/位，鲍鱼粥、血鳗粥高达60元/位，选择空间极大；“营养组合粥”这一板块，则选取了鳝鱼、螃蟹、鲍鱼、扇贝这四种最受欢迎的食材为“君料”，可分别搭配四五种“臣料”，例如鳝鱼+扇贝粥，一人煲可加两条鳝鱼、四五颗扇贝，鳝鱼+田鸡粥则需放两条鳝鱼、一只田鸡……组合粥的售价从30元至75元不等。除了菜单上列出的组合，食客也可以自由搭配辅料，点个“私人订制款”。

Q：为什么想到要设计这种组合粥？

蔡树海：推出组合粥品的原因有三个，第一，煲粥时放入两种食材同熬，呈鲜物质相互融合，更加美味；第二，提升了客单价，将人均消费拉升至70元以上；第三，满足了客人“点一煲粥、尝两种味”的需求，从消费心理考虑，他们会感觉更加实惠，虽然加工起来略费功夫，但销量可观。

菜脯蛋

“特色小炒”中点击率最高的当属这款“菜脯蛋”，这道潮汕粥铺的必备单品，极为家常，只需几颗鸡蛋和一撮用于熬粥的甜菜脯，煎成两面金黄的蛋饼即是一道美味。

制作流程：

1、取土鸡蛋3个，加入菜脯碎15克拌匀。

2、锅放底油，倒入拌好的蛋液煎至两面金黄，即可装盘走菜。

越漂亮的砂锅越不能选

要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！“适口”用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。挑选砂锅要留意三点要素，首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。

适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲选用最小号，2-3人煲用2号，4-5人用3号，6人以上选用最大号，辅料的用量根据人数的多少来增减，售价按位计算，非常方便。

适口餐厅的砂锅共有四个型号。

东北珍珠大米 开水泡至“半熟”

适口餐厅选择东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”潮汕砂锅粥有两种煮法，一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营，第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥”，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

珍珠米颗粒饱满、色泽洁白。

珍珠米提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间。

去腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥口味鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬味道就变得寡淡了，现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充分析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。

骨汤

姜蒜水

一煲海鲜粥 需加十种料

在传统的潮汕砂锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有一溜儿十多只盆盆罐罐，就摆在操作者伸“勺”可及的位置，里面盛放的是熬制正宗砂锅粥所不可或缺的小料，这是浓郁香气的另一来源。

葱油

小香葱切成段，入油炸香后过滤即成。

炸香菇

干香菇洗净泡发，切成条后入油炸至干香，捞出备用。

炸蒜蓉

生蒜切成末，入色拉油炸至金黄酥香。

冬菜

选用色泽较浅、成色新鲜的冬菜切碎备用，冬菜如果选得不好，容易产生一股“烂菜味”。

菜脯

选用甜菜脯（即萝卜干）切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种，熬砂锅粥时要选用甜口的，提鲜效果更佳。

胡椒粉

选用质地纯正、无杂味的白胡椒粉。

干贝

选用市场上最小号的干贝，洗净后不必泡发、整颗使用，与大米一同下锅，一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。

普宁豆酱

选用松兴牌普宁豆酱，它不像现在的新品牌质地那么粘稠，但酱香气浓郁。

沙茶酱

选用汕头市场上最便宜、最原始的沙茶酱，其口味偏甜、不辣，由于制作时没放虾米、鱼干这类食材，香气不会太浓，就不至于压住粥的鲜味。同时，由于用料相对“原始”，这种沙茶酱的进价较低，约为8-10元/斤。适口餐厅一般是将沙茶酱加入普宁豆酱中搅匀使用。

花生芝麻酱

将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中，加入适量花生油搅打均匀成酱。

南姜

将鲜南姜洗净后打成蓉，只在熬生鱼粥和甲鱼粥时使用，去腥效果显著。

浓香型VS清淡型 用料各有不同

“适口”的砂锅粥可分为“浓香型”和“清淡型”，二者在料头和调料的使用上区别明显。浓香型粥品是指鳝鱼粥和螃蟹粥，以及包括这两种原料的组合粥，由于这两种食材腥味较重，所以下调料时也比较“狠”，下面以鳝鱼扇贝粥和螃蟹鲜虾粥为例加以介绍。

鳝鱼扇贝粥

制作流程（1人份）：1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱（与沙茶酱按照2:1的比例搅匀）5克稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀，最后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干3克搅一下，不必等到粥面翻滚，撒入香菜即可离火上桌。

技术关键：1、普宁豆酱的咸度足够，因此调味时不必再加盐。2、煮粥过程中不可离人，要边煮边用勺子不断翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上，待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。3、熬制砂锅粥的火候非常重要，最好是中小火慢熬，这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥变得粘稠香滑。4、鳝鱼、扇贝极易成熟，最后下入、稍微一搅即可走菜，以免口感过于软烂。

肉蟹鲜虾粥

制作流程（1人份）：1、肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块。活虾四只洗净，从背部开刀剔去沙线备用。2、砂锅上火，舀入泡好的珍珠米300克，加入干贝四五颗，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬制约15分钟，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱5克搅匀后稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各约3克搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，加入鲜虾，撒香菜段后即可上桌。

技术关键：蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”，但所放小料略有区别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

1、海鲜杀洗改件后备用，不必腌制、上浆。

2、先下蟹块略煮，放入鲜虾后立即上桌。

清淡型粥品包括鲍鱼粥、生鱼粥、虾粥、鱿鱼粥、鹧鸪粥等，所用小料较为简单。

头牌生鱼粥

制作流程：1、将黑鱼宰杀去内脏，取肉切成厚约0.2厘米的片。2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入南姜末3克、冬菜末5克、葱油3克，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉各2克，放鱼片稍微翻动一下即可走菜。

1、先下入调料。

2、再放鱼片稍微翻动 一下。

鹧鸪粥

制作流程：1、鹧鸪一只宰杀洗净后切成小块。2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克，下入干贝3颗，添一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，放入鹧鸪块，下入炸蒜蓉5克、冬菜末5克、葱油3克，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉各2克，继续煮制约5分钟即可撒香菜段上桌。

特点：鹧鸪肉质细嫩，跟田鸡肉的口感有点类似。