如今的餐饮圈，好像越来越多地在探讨供应链、标准化，品牌也都把连锁、加盟当做事业发展的不二之选，把拥有的门店数当做品牌发展好坏的衡量标准。但餐饮想要做大做好，就真的只有品牌连锁这一条路吗?品牌化并不等于大肆连锁化、工业化，串串香加盟认为未来的餐饮，很可能是两条腿走路，一条是大型品牌连锁，一条则是小而美的特色餐饮。2007年前后，物流、工厂等硬件升级到足以支撑，国内餐饮兴起了连锁化的经营探索;到移动互联网、新餐饮突入圈子，条件已经足够成熟，连锁化和品牌化开始划上等号，将餐饮圈带上品牌化的新旅程。但品牌化真的等于连锁化吗?连锁化是所有餐饮的必由之路吗?也许，答案并不只有一个。对此，有餐饮人士表示：“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向，一个是做大连锁，另一个是每个城市都会有很多小而美的品牌，这些品牌讲究的不是标准化复制，更多的是讲究匠心、做自己的特色。这取决于一个品牌想走什么样的路线。”连锁不是餐饮品牌化的出路，先说大连锁。不少传统餐企因为营销上稍显劣势，但手握大量的资金、资源，于是采用了大量开店、集中开店的方法，把竞争对手挤出市场。而快时尚品牌、营销强品牌，在营销过后，也会走上快速开启连锁的道路，因为他们深知，营销是虚的，消费者对于营销、品牌的狂热是有时间限定的，营销带来的热度不及时利用，很可能就是自己放走发展的大好机会。在大热的时候迅速发展，占领市场，就能活下去了。

　　而讨论连锁必然会说到标准化、连锁管理，因为当品牌化、标准化渲染了整个餐饮圈，营销塑造品牌+迅速开拓门店抢占消费者心智，成为品牌化的快速、有效的手段，而快速开店考验的就是标准化，以及连锁管理。也许大部分餐饮人说，标准化不就是把每个菜做到一样，不就是工厂么。管理模式是用制度做框架规范，工业化则是一切程式化。工厂其实是工业化，一切都是流水线规范操作，不能有一丝偏差，也就没有了创新的可能。怎么理解?打个不那么恰当的比方，管理模式是水库的大坝，将水库中的水、生物都框起来，但它们依然可以随意流动，但工业化就是把这个水库冻住了。再来看连锁化和品牌化的关系。成都存活着大量的百年企业，很多没什么连锁，不少依然是单店经营，但你能说他们没有品牌吗?显然不是，很多消费者就是冲着这个牌子去的。要做到这样要付出的不仅是高品质的产品、不间断的营销，更是时间和耐心。但现在很多餐饮品牌说到品牌化，想到的只有标准化、可复制程度，因为这样会让品牌化更快速、利益较大化更快。“急不可耐”不是餐饮圈的特性，而是整个中国商业现在的状态。只是这样的状态，或许不久就会被打破。小而美特色餐饮为美食正名，追求标准化，还是追求美食，是餐饮业者避不开的问题，“商场无美食，都是生意”也是不少餐饮人的共识。

　　现在餐饮业有一个普遍现象，在大的综合体里，所谓的大品牌是趋同的，同质化程度很高，而且越往后，这种情况会越显著。为什么会这样呢?因为现在中式餐饮已经到了一个转折点。中式餐饮曾有个很大的问题，没法做到标准化和复制。但现在通过单品、对菜品改造，很多品牌解决了这样的问题，这也是为什么这些年单品战略很火爆的原因。综合体里的品牌，正是解决了标准化的问题，所以在成本控制上、复制性上做得很好，但这也让各品牌不断趋同，而且商界都是相似的，不光是餐饮，你去看服装品牌，好的位置也都是那么几个占着。餐饮应该是多姿多彩的，不是福特的流水线，这也就会引出另一趋势：小而美的特色餐饮。大家都知道现在的消费者不好糊弄，讲究个性化、自我表达，人群分类会越来越细，而大型连锁的餐饮将越来越难以满足这样的消费者需求，大型连锁会常态化，成为日常的存在。就像智能手机，曾经是新兴人类的象征，现在是标配。那么特色的需求谁来满足?小而美的餐饮品牌。大型连锁解决日常普通的餐饮需求，小而美负责特色化。可能会有人说，现在很多连锁不是也很特色吗?对，他们可能在营销、装修、模式等方面有特色，但为了实现广泛的连锁，口味必然要大众化，以扩大自己的市场。

　　还有各地的特色美食，他们有些是小摊小店的苍蝇馆子，有些是专注当地特色美食的综合店，这些餐饮品牌门店数不多，没想着走出去也没想着扩张，但是他们的生意却十年如一日的火爆，成为当地美食的打卡地。相信每个城市都会有这样的餐饮品牌，没有什么连锁，不常有融资、开业的动作，不是媒体报道的常客，但口味就是他们的品牌，而这个品牌本身代表了口碑，甚至成为一个城市的一张餐饮名片。大型连锁去满足大众的日常餐饮需求，小而美的品牌负责探索美食的真谛，未来的餐饮很可能就是这样两条腿走路。其实现在也是这样的状态，只是太多人都把眼光聚焦到了连锁之上，包括媒体的报道，都更倾向于大型连锁，它们也占有更多的话语权，让不少好的餐饮品牌被淹没。但未来，小而美餐饮必然会迎来它们的春天，前提是，这些小而美是真的高品质，无论是出品，还是装修、营销等。相对于大型连锁来说，也许小而美品牌的销量、营业额难以匹敌，但它们可以做到高客单价、高毛利，相对而言，连锁的毛利、风险就要高很多，即使强大如海底捞，一样会因为体量太庞大而出现丑闻。串串香加盟认为作为餐饮管理者的你，操的心自然多更多。一切有得必有失，就看看你想成就哪一种餐饮业态，你想让你的品牌走什么样的路线。