在串串香加盟看来让餐饮人叫苦不迭的不止是各地反复的新冠疫情，还有日益飙升的蔬菜价格。疫情的阴霾仍未消散，又迎来了食材价格暴涨，餐饮企业如何在夹缝中生存?青菜价格翻了一倍。西蓝花十块一斤，菠菜15元每斤，不少叶子蔬菜的价格都快赶上猪肉的价格了!近期，经常买菜的消费者会感觉到，蔬菜价格显著贵了。各地蔬菜价格飙升，这一罕见现象在各大社交网络上引发了热议。还有网友对蔬菜涨价表示迷惑“穷得只吃得起肉了?”为什么会出现蔬菜比肉还贵的罕见现象?蔬菜涨价对餐饮行业又造成了怎样的影响?各地蔬菜价格飙升!餐饮迎来新一轮食材涨价潮，上述两组数据指明，近大半月来，各地蔬菜价格可谓是一路飙升。多位经营蔬菜的商户告诉小编，“自从蔬菜涨价以来，各类蔬菜都不太好卖了。”“太贵了不敢收过来，收过来卖又卖不到价钱。”菜价的上涨，让消费者和菜摊摊主叫苦不迭。但更让人担忧的是，这轮蔬菜价格上涨，或许还将会持续很长一段时间。国农科院农业信息研究所副研究员张晶在公开报道中称，“近期蔬菜价格反常跳涨主要是受降雨、低温影响。后续随着蔬菜生产恢复，一些推迟上市的蔬菜集中上市，部分品种价格也可能回落，但连续降雨已影响到部分地方秋冬茬蔬菜定植，可能出现茬口衔接不畅等情况，预计冬季蔬菜价格整体偏高。”

　　菜价易涨难跌已成了不少业内人士的共识，在春天来临之前，蔬菜价格还将继续上行，尤其是不少蔬菜产区受到降雨、低温等影响，部分蔬菜品种价格可能在一段时间内保持高位。多轮食材涨价暴击，餐饮人太难了!蔬菜价格的高涨不下，除了叫苦不迭的普通居民之外，深受其痛的还有各地数千万餐饮门店。据小编了解，从今年年初开始，物价上涨的乌云就笼罩着餐饮业：今年年初，除了猪肉、羊肉等肉价高涨不下之外，像白菜、鸡蛋、大葱、小米辣等一些基础食材的价格也像是坐上了火箭，每天一个价，让仍身处于疫情后遗症的餐饮人雪上加霜;今年4月，牛蛙进货价暴涨，导致很多牛蛙餐厅的利润进一步压缩，为了稳住客流量，很多牛蛙店不得不亏着售卖;今年6月，火锅正值淡季之时，火锅牛油价格却开始大范围上涨。原本火锅店的生意就不大好，牛油涨价加剧了成本压力，让不少火锅店管理者苦不堪言。可以说，今年关于食材价格涨价的讨论声就没有停止过，而食材价格的上涨就好像“车轮战”一样，轮番碾压着餐饮企业，让餐饮人喘不过气来。比如今年4月牛蛙价格暴涨，当时就有不少牛蛙店管理者向红餐网大吐苦水：“牛蛙涨价，大家的利润都被进一步压缩了，可谁都不敢轻易涨价。”“我们早就没有利润了，现在基本都在亏着卖，但没办法，只能硬着头皮上!”而这一次蔬菜价格的突然猛涨，整个餐饮产业链均受到了不同程度的冲击。

　　专注于上游供应链的商家告诉小编，自从蔬菜涨价后，上游企业的采购成本也大大增加了。“像花菜，前一两个星期采购价在一块钱左右，现在五块多，一下子翻了5倍。一些没有定价周期的小客户，可以适当涨价，但我们合作的都是大型餐企，都有一定的定价周期，几乎没有调价的可能，所以压力很大。”轩货餐饮创始人蒲先生透露，“近期蔬菜价格上涨的幅度是近几年的新高，部分叶子蔬菜甚至涨价环比上升60%，虽然没有带来显著的成本压力，但价格的上涨确实造成了一定的成本上升。像辣椒、茄子、花菜、莴笋等食材，相比去年同期价格上涨了30%以上。辣椒每个月就需要1-2吨，所以蔬菜价格的上涨对于采购端的压力和门店的成本压力还是相对较大的。自己的火锅店食材有一半是蔬菜，现在青菜的价格大部分都涨了，刨除烂梗烂叶，能赚的钱并不多。“再继续这样下去，我们就只有为房东打工的份了。”即便各大餐企受到了不同程度的冲击，但小编了解发现，几乎没有一家餐企通过大额上调菜品价格的举措来平衡蔬菜涨价带来的成本压力。蒲先生说：“我们还是想自己内部消化，尽量不转嫁给消费者，现在消费者选择多，市场竞争大，照顾不到消费者的体验，消费者也会因此放弃你。食材涨价虽然对餐企造成了一定的成本压力，但消费者对于价格同样很敏锐。”

　　被食材成本“压垮”前，餐饮企业要如何应对?蔬菜在短期内高涨不下已是既定事实，在被食材成本这座大山“压垮”之前，如何在夹缝中生存下来，也成了餐饮企业不得不直面的问题。串串香加盟考察了各大连锁餐企后，发现他们主要有两大应对举措，也许可以给大家带来一定的启发。增加高毛利、有价格优势的新品，减少消费者对涨价的灵敏度。从消费者的角度来，对于一家自己喜爱或者消费过的餐厅菜品和定价早已熟稔于心，只要稍微加价或者减少分量都会很敏锐，甚至会产生抵触心理。所以这也是餐饮企业不敢贸然涨价的原因之一。然而食材成本上升已是既定事实，餐企要如何做才能弱化食材涨价带来的影响呢?选择更有优势的食材作为替补产品;和成熟稳定的上游企业长期合作，提前将食材价格锁定，除了精细化运营和产品维度的调整，供应链也能帮助餐企抵御食材成本带来的风险和压力。总的来看，在未来的餐饮竞争中，餐企不仅要做好服务和产品等，还要建立优势的供应链及配送体系，才能应对和缓解因食材价格上涨给企业带来的影响和冲击。在激烈的市场环境中，如果不能合理消化增加的成本，那些规模较小，品牌势能相对较弱的餐饮店也将被淘汰出局。每一轮的食材涨价，对于餐饮而言都是一个很大的挑战，而这其实是也在反复提醒各大餐饮企业，餐饮已经进入存量竞争的时代，只有积极谋变，多维度提高企业的抗风险能力，才能在这个激烈的市场环境中生存下去。