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卤菜包容万象，味道咸辣，吃法市井，

与码头城市气质不谋而合。

据过往数据统计，武汉人一年在卤制食品上花了40亿人民币。

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最近又火起来的吴长子卤菜，

一天卖600斤卤菜，巨型大锅码菜就要2小时

武汉的过早江湖里排第一的是热干面，宵夜江湖的头牌应当数卤菜。

武汉地处长江中游，气候湿热，人们相信卤菜里的香料和辣椒有祛湿、补气的效果。

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海拔较低的地形与宽广的水域导致

武汉市一年当中长期潮湿

空气湿度较大

以咸辣出道的卤菜，进入武汉后，不仅在口味上精准符合了本地人的味蕾，更与武汉繁荣了数百年的码头饮食文化不谋而合。

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01.

汉派鸭脖制作方法及享用于上世纪八十年代从四川重庆引入。

上世纪30年代末，王鸭子创始人王忠杰(巴县白市驿人)就创造出一套做鸭子的密方，当时还只是提个篮子走街串户的卖。直到40年代初，他才在夫子池摆个摊摊卖，正式打出"王记鸭子"的招牌，但顾客为了叫起来方便都喊"王鸭子"。

59年公私合营"王记鸭子"迁入保安路(今八一路解放军剧院对面)。它是重庆餐饮中唯一被中国商业部命名为"优质产品"的食品，84、88、97、00年被评重庆名特小吃、金鼎奖、中华名小吃、中国名菜。

王鸭子正宗传人王太平后来到武汉发展卤味小吃，他手艺高超但性格孤僻，在武汉只收了一个半徒弟：关门弟子皮汉平及大成路广州烧烤的音乐学院李协勤教授。

皮汉平自立门户，在二七武汉车辆厂开店，当时，与他同样闻名于卤菜界的前辈，至今硕果仅存的仅冷记卤菜、868滋补卤菜、大成路广州烧烤、青山张记油淋鸭等数家。

▲冷记所有店都是亲戚开的，不是大规模连锁，卤菜味道不错，偏辣。

精武鸭脖、周黑鸭、吴长子卤菜、婆婆卤菜、涂太婆卤菜、口福卤菜、光头卤这些都是后来者。

直到90年代和00年代初，老汉口的精武路鸭脖才初露光芒。最辉煌的时候，在千余米的街道上，竟开出大大小小数十家鸭脖店。

▲如今精武路已不复当年盛况

1997年，航空路电业菜场里也有一对姓周的弟兄在卖鸭子，名叫"周记怪味鸭"，就是后来的周黑鸭。同时菜市场还有一家卖卤味的，招牌"重庆王鸭子"，是从重庆学成手艺归来的韩志刚所开，他也就是后来的“老韩煸鸡”的创始人。

武汉卤味小吃，皆起于市井。

也因此脱离了市井之后，就少了那么些滋味。

02.

据说武汉有超过百个鸭脖品牌，虽然没数过，但是武汉的鸭脖确实很出圈。

“不舍得丢弃的边角料，经过川味卤方的改良后，居然也可以在脖肉和骨架之间啃出人间美味。”

▲鸭脖子是活肉，这一块地方的肌肉纤维锻炼得非常有韧劲，因此味道格外好。

鸭脖的真正走红，可能要归功于改编自作家池莉的同名小说的电影——《生活秀》，老武汉都很熟悉，里面的主角可以说就是“鸭脖”。

鸭脖引燃了上千亿的卤味市场，也支撑起三家上市公司——绝味食品、周黑鸭、煌上煌。2020年财报，比拼结果得以揭晓，绝味食品继续稳坐冠军宝座，周黑鸭因营收净利不敌煌上煌被后者反超。

绝味鸭脖为长沙品牌，门店数量众多，但加盟店占了90%以上。周黑鸭只有绝味门店的八分之一，不过几乎都是直营店。

周黑鸭将自己的近两成门店开在大本营武汉，也是武汉人最为熟悉的品牌，所以在武汉，光是有品牌的鸭脖店都随处可见。

抛开资本江湖，作为食客，最为在意的还是味道：

周黑鸭：周黑鸭的味道偏甜辣，刚吃的时候甜，回味比较辣。

精武鸭脖：精武路第一家相信大家都很熟了，口感偏麻辣，鸭脖也是非常入味。

绝味鸭脖：绝味鸭脖是长沙的品牌，招牌味道香辣麻。

虽然在外地人看来，武汉鸭脖的名气来自于这些连锁大品牌，但对于武汉人来说，卤味就是要吃自家小区楼下或者菜市场那家。

一根鸭脖，也只是武汉卤菜文化的一隅。

03.

除了鸭脖，在武汉，万物可卤。

卤鸭脖、卤藕、卤豆干、卤牛肉、卤肥肠、卤海带、卤鸡爪、卤腐竹……任何食材，经过卤水的洗礼，都更具吸引力，在炎炎夏日，散发出迷人的味道，让食欲瞬间回归。

猪尾巴、顺风、香肠、牛肉……肉类永远是卤味里的主角

卤藕绝对是你不能错过的武汉美味之一。1000年前的南宋，楚地的藕就是天朝特供的贡品。这个季节黏糯拉丝的莲藕做成卤味，香辣中带着藕本身的甜，绝妙的滋味体验。

武汉的藕，软糯香甜

熬制卤菜是需要耐心的，下午4点出摊的话，中午就要开始准备，而量多的话，比如吴长子家，甚至从早上已经开始准备。

对于几十年的老店来说，

卤水的配方、材料的选用、

放入的步骤都大有讲究。

几乎每个片区都有个做卤菜很绝的摊子，承包了这个片区每个懒人的做饭任务。摊主们带着很武汉的江湖气息，做事麻利，脾气爽直，不拘小格。

回家路上最诱人的灯光

“吴长子”家以其盛大的卤锅和30年不称不定价的个性吸引了众多食客。

他所在的统一街，拥有着老汉口街巷的迷人气质——那种不羁又人间的味道，高楼之下，巷子里生龙活虎，吃吃喝喝才是生活的真谛。坐在晾衣架下，借着昏黄的灯光，一大盘卤味是最到位的下酒菜。

老街巷里的美食，更符合武汉人的胃口

凉面、啤酒、绿豆汤是卤菜的最佳搭配，吴长子也不例外，一大勺蒜汁淋上凉面，一大盘卤味切好，两瓶啤酒上桌，燥热感消失一大半。

最推荐卤牛筋，入口即化

到了晚上，六渡桥另一边的“神雕侠侣”也出了摊。早些年去的时候还是夫妻俩的小推车，现在已经有了门店，卤菜加煨汤，是武汉人最惬意的吃法，卤菜加酒是老酒麻木的最爱。

带火了一条街的“神雕侠侣”

还有最遗憾的消失的“坤厚里卤菜”，原来也是吃卤菜喝藕汤的好位置，去年关门后再也没有开过，门上的价目表还在，给人留了一点或许还会再开的希望。

最遗憾的消失的“坤厚里卤菜”

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武汉的夏天是难熬的，还好有了卤菜。

卖卤菜的不需要隆重的门面，往往一辆小推车就能解决；吃卤菜的不需要讲究的仪式，街头巷尾的小桌小椅就够了。

男女老少，身份迥异的人聚在一起，一样得排队，一样得等位置，一样吃得酣畅淋漓。

这就是武汉的味道。

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图 Raveran

文 白廓

今 日 话 题

「你最爱哪家卤味？」

参考资料：

1.独家揭秘：“老韩煸鸡”何以风靡武汉三镇，2019-04-28

2.从田野上飞出来的“周黑鸭”[J]. 廖武洲,陈岚. 中国集体经济. 2010(16)

3.“鸭脖三兄弟”大战开启，余源，食品界. 2021,(06)

4.给武汉人一口锅，他们可以卤了全世界，九行，2019.10.8