香卤鸭脖卤品原料

鲜鸭脖5000克葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克千花椒5克五香粉2克

卤水配方

干辣椒节800克，干花椒100克，老姜500克，姜片200克，大葱500克，葱节300克，蒜瓣100克，洋葱块2000克，八角3克，草果20克肉桂20克，肉豆蔻5克，豆蔻5克，砂仁15克，山柰20克，小茴5克，月桂叶15克，糖色少许料酒500克，胡椒粉10克，精益适量味箱5克，鲜汤适量冰糖50克，鸡精10克，色拉油500克，猪化油500克。

风味添加原料:色拉油5000克

卤品制作:1）老姜拍破，大葱挽结，于花椒、干辣椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时。入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉。3）炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口，待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。4）

锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。