1

几十万年前，我们的祖先在这颗星球上与诸多生物一起，在自然界求生。

雷电、洪水、烈日、捕食与被捕食，就这样，我们的先祖与其他动物并无不同，靠着原始本能浑浑噩噩的延续着生命。

偶有雷电点燃枯木，引发大火，焚烧森林，烧死了那些来不及逃离的动物和无法移动的植被。

等火熄灭，有部分先祖或因饥饿，走进灰烬的丛林，食用那些烧的焦熟的动物躯体，坚果和植物块茎。

虽然我们的祖先作为杂食性动物什么都吃，但是肉类向来是大自然餐厅的金牌推荐，所以估计烧烤的鄙视链就是这时候建立的：烤肉>烤蔬果

当然了，与其说我们的祖先选择了吃熟食，不如说大自然选择了那些食用熟食的人类祖先。

煮熟的食物有着更少的细菌和寄生虫，这意味着更健康的生命；熟食比生食消化时间更少，这大大减少了牙齿和肠子的进化需要的能量与空间，把更多能量供给大脑，使其可以在更短的时间里完成进化；大量“吃饱没事干”的时间，使得一部分人开始了“交流”

同时，这些食用熟食的人类先祖不但有了更好的身体，还有了更多繁衍的权力。

久而久之，他们和它们的后代带着火把活了下来。

所以烧烤实际上是镌刻在人类基因里对于生存的渴望。

2

大约9万年前，我们的祖先从东非大裂谷出发，开始了漫长的迁徙。

（最初的迁徙是盲目的，没有人知道未来的地方适不适合生存，所以各种不同的迁徙的方向，这里我们讲述的是文明到文明之前的迁徙路线，其余的迁徙路线先暂按不表）

大约6万年前，他们抵达北非尼罗河流域，在那里开创了古埃及文明。

大约5万年前，部分智人继续迁徙，穿过现在的苏伊士运河，到达了中东两河流域，并在那里诞生了古苏美尔文明、亚述文明和古巴比伦文明。

大约在3.5万年前又有部分智人从中东地区继续向东迁移，翻过天山山脉北麓和阿尔泰山脉南麓的通道——欧亚大陆桥，进入东亚，进入了黄河流域，并诞生了至今为止延续性最完整的古华夏文明

根据王东岳老师的中西哲学启蒙课绘制的上古先民迁徙图

3

《三皇本纪》里，这样描述：“太皞庖牺氏，风姓。代燧人氏，继天而王。”

大概意思就是伏羲是从燧人氏手里接过王位的。而燧人氏就是钻木取火的发明者。

很多人把伏羲认为是烧烤的祖师爷，因为伏羲又名庖牺，即饲养动物且会烹饪的能手。

但是我觉得上古先民使用火，除了保暖和驱赶野兽，最大的目的就是烧烤食物。

所以以后开烧烤店记得也拜拜燧人氏。

而且有意思的是，以前大火焚烧森林后，等大火熄灭了以后，那些烤熟的肉一般都被埋在灰土，人们要扒开灰土再去食用。

所以上古时期，等人们会使用火了，就习惯的把食材放在火炭下面或者炭灰里烤的，这就叫做“煨”。

但是这样制作的食物美拉德反应的一塌糊涂，外表都是焦的，里面也不确定是不是熟的，只能果腹，谈不上美味。

一次偶然，这次的大火焚烧的地方大概有池塘或者滩涂之类的地方，一些被泥巴包裹的肉，不仅没有那么焦，而且口感还非常好！

于是人们就用湿泥包裹住食物，然后放在炭火里烤，这种做法就叫做“炮”。

如果不加湿土，用树枝穿起来去烤，那就叫“炙”，直接放到火上就叫做“燔”。

有兔斯首，炮之燔之，

君子有酒，酌言献之。

有兔斯首，燔之炙之，

君子有酒，酌言酢之。

就这样，人们渐渐的都先用湿土去包裹再去烤制食物。大概是最初的叫花鸡的雏形。

“炙”这个字非常有画面感：下面是火在烧，上面是个肉片用树枝穿起来的横切面。“夕”像不像动物的肋骨躯干的切面图？然后被树枝穿过，横切面上看上去就是一个“ 、”

有一次，一个人把食材包裹好以后扔火中烤制，但忘记拿出来了，时间久了再取出，发现烧成了一个中空的东西——即古代器皿的最初模样。

要知道以前是没有什么容器的，你要喝水都只能自己去河边喝饱了再回来，渴了再去，这一来一回就浪费了不少时间。

器皿的发现，是烧烤对于人类的另一重大贡献！

4

上古先民发明了钻木取火，还对火焰的燃烧环境进行了改造。

从在地上直接烧火，到给火焰周围围一圈石头，再到往地下挖一点，贴上陶土等等行为。

最终研发出了火塘和火窖等等燃烧场地。完善了对火焰的驯服。

当他们把普通篝火只能到达500℃的温度天花板，上升到了800℃，这也意味着，他们具备了烧陶的能力。

于是烤着肉，烧着陶，我们的先祖们烧出了青铜器，烤出了一个夏商周。

5

夏

根据《大戴礼记·夏小正》的记载，夏朝时期可以收获和捕猎的物种有：大雁、韭菜、水獭、鱼、鹰、黍、羔羊、鲔鱼、鼍（扬子鳄）、桑（桑葚）、冰块、蚕、苦菜、狗尾巴草、马、狸、野菊、麋鹿等等。

尤其是“韭菜”不禁让我联想到，现在天南地北都有的烤韭菜是不是在夏朝就开始流行了？而且，在《周礼》里记载，韭菜是天子祭祖的必备菜品，估计那时候烤韭菜的味道夏朝人就知道了吧？

商

到了商代，可以说是烧烤的一个小小的进步阶段。但是这个进步并不特别的美好。因为它的借鉴对象是古代刑罚，像什么炮烙、脯、煮等等。

周

到了周朝，那就开始讲究起来了。

“天子九鼎,诸侯七鼎,大夫五,元士三也”。周朝礼制严格，烤肉也不是你想吃就吃的，普通人你最多只能吃烤猪肉。

（这里说个题外话，孔子说：“不得其酱不食”，说的就是周朝宫廷的饮食文化。基本上周朝吃什么东西都得搭配不同的酱，《周礼·天官冢宰·宫正/外饔》记载“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”只要肉眼所能见到的动物植物昆虫都被做成了酱，周朝人简直是酱类狂热爱好者。）

烤羊肉、烤牛肉、烤韭菜这种，只有天子能吃。而且，周朝宫廷烹饪的厨师还发明了"西周八珍"

很多人把西周八珍里的炮豚、炮牂，直接理解成烤猪、烤羊。

虽然炮是包裹泥土烤制的意思，但是这两道菜，是烤过以后，再放到小鼎里，鼎里加油没过食材。再把小鼎放到大鼎里，大鼎里注水，水不进小鼎，煮个三天三夜。

这道菜其实相当于我们现在的油封低温慢煮。

而西周八珍里真正的烧烤是“肝菺”。《礼记》记载：“取狗肝一，幪之，以其菺濡炙之，举焦，其菺不蓼”。

意思就是用狗的肠脂把肝包起来，再用肉酱拌和湿润，放在火上烤，等到脂肪烤焦，肝也就熟了，吃的时候不用加酱。

用动物的网油，包裹猪肝的烤法，现在在一些地区还依旧流行，像新疆就盛行用羊网油包肝去炙烤一样。

春秋战国—秦

等到了春秋战国到秦这段时期，“礼乐崩坏”了么，大多数贵族抱着“周天子吃的啥，我们也要尝尝”的心态开始了各种吃吃喝喝。所以《诗经》里记载最多的，不是“我要睡你”，就是“这个东西好吃啊”

而这期间最著名的烧烤事件就是——专诸刺僚王，鱼肠剑就是放在烤鱄鱼肚子里的，所以专诸也叫鱄诸。

6

秦汉-魏晋-南北朝

到了汉朝，诸位吃货食客们得起立给张骞鞠个躬，我国历史上最著名的“海淘博主”，靠一己之力为炎黄们吃货引进了大量丝绸之路上的食材：芫荽（香菜）、石榴、大蒜、胡桃（核桃）、葡萄、蚕豆、胡瓜（黄瓜）、苜蓿、茄子、绿豆、甜瓜、西瓜、大葱等等，而后沿着丝绸之路，茄子、扁豆、胡萝卜、甘蓝等物种也陆续传入

正所谓吃肉不吃蒜，香味少一半。之前的时代，调料无非是梅、盐、各种酱。但是张骞却引进了新的物种与香料。也正是这些外来食材的进入，极大的刺激了餐饮界的发展与创新，从而使得一些餐具也得到了发明。

其实在汉初秦末期间，烤炉已经被发明出来了，因为我们在南越王墓出土的文物中，就发现了一件极其精美实用的“烧烤炉”。烤炉的四壁都安装有兽首衔环铺首，以便用链子提起来自由搬运，炉子的底部凹陷，可以放置炭火，上层摆放肉串，烤炉的四角微微上翘，以防止烤串滑落，青铜烤炉都有四足，为了坚固起见，炉子的炉沿和底盘之间，都有钢柱支撑。

（南越王是谁呢？南越王就是秦朝派去征战岭南地区的军队最高指挥—赵佗。话说赵佗刚率军占领了岭南，结果后方传来消息陈胜吴广起义了？秦朝亡了？得，那就回不去了，于是就占据了岭南，号南越王）

西汉第二代南越王赵眜钟爱的烧烤用具

除了烧烤厨具的发明，古人还发现“桑炭甚美，不烟不焰’”的道理，开始使用木炭，而不是柴火来直接进行烧烤。

《晋书·五行志》记载:“泰始之后，中国相尚用胡床貊盘，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器。”

洛阳烧沟61号西汉墓烧烤者壁画

我们可以看到壁画里的烤肉者有胡须，服饰左衽，当属胡人。而“貊炙”就是指烤全羊，整羊炙烤，这是非常有北方游牧民族饮食特色的。所在当时，烧烤就已经开始了南北交融。

7

隋唐

唐朝，万国来朝，四海叩首。从唐朝到五代十国期间陆陆续续的引进了胡椒、菠菜、无花果、莴笋、开心果、丝瓜等等食材和香料。

而对于唐朝的烧烤界而言，烤炉有了，烧烤的燃料也更改了，各类蔬果根茎，飞禽走兽也会烤了，不断的与各国交流与输出，各种烧烤香料的发现和使用，使得唐朝的烧烤海纳百川，融汇万国。

大唐官府欢迎新人入职的官方宴会——

“烧尾宴”，里面也有烧烤的存在

光明虾炙：活虾炭烤，刷大唐秘制山楂酱，光泽透明。

箸头春：烤鹌鹑

红羊枝杖：把羊撑起来烤

升平炙：烤羊舌、烤鹿舌

逍遥炙：喜鹊舌和羊心尖烹饪

等等

韦巨源《食谱·烧尾食单》

得益于唐朝的繁盛与对外交流，许多“胡地”的饮食风俗也被盛唐所吸收，最有名的就是“胡饼”了。

（胡饼类似于现在的囊，而且还有豪华版的胡饼：“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为古楼子”就是羊肉馅的囊，这个想必一定很好吃。）

8

宋

到了宋朝，你的烧烤夜生活才真正开始，唐朝充其量也就元宵那天“金吾不禁”。就是金吾卫不守夜，开放宵禁，大家可以玩到天亮。

而宋朝的开封和杭州那可是真正的不夜城。《东京梦华录》记载：

州桥夜市有卖旋炙猪皮肉。

烧臆子，即烤猪肋排

炙子骨头，即羊肋排，而且十分讲究，肋排要由腰窝处数起，每扇肋骨只取6~8根，肋骨上要带肥瘦肉2厘米；将每根肋骨从中截开，每节都是10~12厘米长；还要把每一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。

炙金肠，把羊肠用醋搅打、翻转，再换醋，加葱花搅打，彻底去除异味后，用清水清洗；将剁碎的羊肉加调料装入清洗后的羊肠内，挂在通风处晾一周。烧烤时，将晾好的羊肠切成20厘米的段，用竹签从一头穿入，放在木炭火上炙烤。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀涂在羊肠上，边烤边涂，烤至内馅已熟，色呈黄色时即成。

“又有外来托卖炙鶏，燠鸭”即烤鸭的雏形。

有兴趣的朋友可以看下《东京梦华录》，其实古代宋朝的夜生活和我们当代不相伯仲。

9

当代烧烤

从远古时代的森林大火自然烧烤动植物；到燧人氏发明钻木取火，使用火焰主动去烧炙食物。

到夏商周，煨、炙、炮、燔等烧烤方式的确定

春秋战国到秦代烧烤食材的衍生，烧烤厨具的发明

两汉魏晋南北朝的多民族烧烤方式融合、香料引进和对烧烤燃料的研究

隋唐南北烧烤的彻底交融、烧烤燃料的完善，烧烤种类的增加，孜然、胡椒的使用，奠定了现代烧烤的基础。

再到宋朝从食材本身的烧烤衍生到复合型的味道与烤制方式。

时至今日，得益于吃货祖先们孜孜不倦的探索和研究，使得中国大地上，各式各样的烧烤统治了所有中国人的夜晚。

新疆烧烤

谈及烧烤，大多数人脑海里第一闪过的必定是新疆羊肉串，但是就像新奥尔良没有鸡翅一样，新疆羊肉串的叫法一听就十分外行了，无论是羊肉串、烤全羊还是馕坑肉，都得统一叫做新疆烤肉，这样老板才会觉得你是一个内行的阿达西

那如何判定这个新疆烤肉正不正宗呢？

一看炭火有没有烧的灰白，因为新疆烧烤界绝对是明火烧烤的强烈反对者，无论是哪个烧烤师傅，都统一默认烧的灰白的炭火才能顺利的送羊肉升天。

二看撒的调料，是不是只放盐与孜然，撑死了再加点辣椒面，再多点奇奇怪怪的调料就不对了。

三看串肉的用具，铁签子一定是传统派红柳木也算是当地特色，但要是来个竹签？也没什么太大问题，但是就是不传统么。

而且坊间传闻，南疆的羊比北疆的好，而南疆里最好的羊，是阉割过的小绵羊，羊一定要现宰现吃，过夜了的羊肉都算是“老肉”。上好的小绵羊宰杀以后还会引来蜜蜂的驻足。

羊肉不用腌制，选后腿肉和羊尾油，三、四块后腿肉，一块羊尾油，切成菱形，串铁签直接上炭火暗烤，撒点盐七成熟就可以吃了，这种做法艾哈迈德看了都直呼内行。

四川烧烤

西昌

告别了大漠之王，向西南走去，那里的烧烤也颇有特色，西昌火盆烧烤：大竹签子，旺炭火，凉山带皮小猪肉，表哥喝酒表妹唱。这四句话完美的诠释了在西昌吃烧烤的场景。

宜宾

等你到了宜宾巡场，猪的另一个部位——猪鼻筋，成为了烧烤的上上之选。一头猪只能提供两条的鼻筋，自然要好好对待。先焯水去腥，再大火烘烤炙烧表皮，转小火撒调料慢慢调出味道，烤出一层薄薄的胶质，才算合格。

四川，堪称佩奇的一生之敌。

云南烧烤

西昌旁边的建水，蘸水才是烧烤的本体。蘸水可分干湿，但是主料都是小米辣。著名的建水豆腐，在炭火的烘烤下，手一拍，再沾点蘸水，云南老司机都会愿意带带你的。

广式烧烤

继续南下到了湛江，烤生蚝，简简单单的三个字就可以代表南派海鲜烧烤和北方肉类烧烤相互抗衡。

广式烧烤重鲜甜、重食材本味。生猛海鲜（瞄一眼福建人）向来是老广们的心头好。蒜蓉生蚝火遍大江南北，但是湛江人还有一道私藏，官渡生蚝不开盖不加料，直接烤制整只生蚝，大海和时光孕育的鲜味，湛江人体会的淋漓尽致。

烤生蚝、烤扇贝、烤鲍鱼、烤小青龙、烤天鹅蛋、烤章鱼、烤梭子蟹、烤海螺、烤虾、烤青口、烤象拔蚌.....

给老广一个烤炉，他可以把大海给你烤了。

东北烧烤

自古黑吉辽多好汉，好汉多了江湖也热闹，东北烧烤山头林立，各地皆自成一派，谁也不服谁。

辽源

蚕蛹的一生在这里被安排的明明白白，一辈子都被吉林汉子给烤着。

幼时的绿色青蚕，挤出内脏，上串烤制蚕皮，一期一会，限量供应。

长大的棕黄色蚕蛹，活体穿串，小火慢烤。外表酥脆，内部蛋白质丰富，整只送入口腔咀嚼，汁水四溢，咸香诱人。

等到秋天，侥幸长大的蚕蛹，变成了扑棱蛾子，结果更惨。活体去除翅膀，大火烤熟外表，再慢火细烤。少了几分汁水，但平添了不少嚼劲。

但凡有只扑棱蛾子，酒都能给你多整上喝两杯。

锦州

锦州干豆腐，在整个辽宁半岛名声不小。把它放在火上烤，那是辽宁人民独有的享受和智慧。干豆腐卷，可以卷起一切。各种食材卷入豆干，送入口中，融汇交融，又是一道好味垫肚的下酒菜。

海城

海城的三里桥，知名的东北烧烤村，一道整根烤心管，又是对佩奇的完美安排，只有酥脆和奶香的烤心管，搭配着万千调料，可辣可咸，丰俭由人。

广西烧烤

自古十万大山多山民，广西百色的烤猪眼睛堪称山民的特色烧烤代表。

整只完整的猪眼睛，绝对不能串破眼球，竹签通过眼球外部的脂肪和肌肉来固定位置，以保证眼球的完整和内部的汁水能似《食神》里撒尿牛丸般绽放。

心急吃不了热眼球，若是你把刚烤好的眼球放入口中，那对不起，你绝对要吐出滚烫的汁水，浪费了一个猪的光明。

只有等上一会，然后整只吞进细细咀嚼，慢慢体会，才能感受到“像喝了汤再吃肉”的眼球烧烤的魅力。

重庆烧烤

烤脑花，喜欢的人甘之若饴，不喜欢的人一听名字就想逃离。

但你要是敢尝上一口，汉尼拔一定会对你投来赞许的目光。而入口的同时，你也会爱上这种绵软又火辣、细腻但又有层次的感觉。

徐州烧烤

徐州烧烤，羊球（蛋）羊腰双响炮赫赫有名。老球嫩腰，羊油羊尾。如果说羊在新疆被安排的比较体面，那在徐州，羊的下半身被安排的十分到位。

烤制到滋滋冒油的羊腰，被当地特色的烙馍裹上，腰子外表酥脆，自身的温度把附着在表面的香料二次加热出香，牙齿带来的撕咬，使得内部的汁水溢出，缓缓浸润带有韧性的烙馍，肥而不腻是米其林级别的享受，而面饼自带麦芽的朴素芳香和脂肪的搭配，则是人类几十万年来对于食物不变的追求。

长沙烧烤

长沙人喜欢把烤蔬菜，叫做烤小菜。在几十万年的烧烤鄙视链中，烤蔬菜总是比肉类差一点。但是烤蔬菜里的烤韭菜，作为周天子的御用，可谓是一枝独秀，无论是大大小小有名没名的烧烤摊，必有他的一席之地。

而长沙人更是把烤韭菜研究到了极致，在烤制之前，先到水里沾一沾水，再上炭火烤制，韭菜菜根劲脆微甜，韭菜叶和香料咸鲜交融，再撒上点长沙人喜欢的辣，在这里，韭菜才是主角。

还有很多城市，很多烧烤没写到

烟台的烤海肠；东北的烤鸡架

湘西的烤牛油；西安的烤板筋

台湾的烤香肠；锦州的烤螃蟹

杭州的烤里脊；西南的烤鸡爪

重庆的烤鱼；台南的烤鸡子

还有很多很多的地方和烧烤

实在是写的嘴馋

写不下去了

我吃烧烤去l

告辞！

图片丨网络（侵删）

撰稿丨张晚九

转载需本人授权

晚睡协会委员
酒后脱口秀表演家
钱塘县著名退堂鼓鼓手

公众号：钱塘县深夜食堂