先看一则新闻：

“2月1日，

习近平总书记

走进陶平夫妇经营的淮南牛肉汤小吃店……

陶平告诉记者，我要做好家乡美食

让更多的人通过美食

了解安徽、向往安徽。”

——摘自2月4日《安徽日报》

“

再读一封邮件：“想让店里多些文化‘味’。请问淮南牛肉汤的根在哪？历史典故有哪些？”——正月十六，在北京创业的淮南牛肉汤店业主朱家康，给淮南牛肉汤研究所发来一封电子邮件。

”

在新闻与邮件中

人们对淮南“辨识度”的提升

竟来自一道美食

——淮南牛肉汤！

正如《舌尖上的中国》总导演陈晓卿所言：“美食，是一种城市符号！她代表着一座城市的性格、气质和人文精神。反映人的生活态度、情感记忆和家风传承，进而被赋予更加意味隽永的时代印记和文化情怀。”

（一）食物无言，历史有声

淮南牛肉汤特有的风味传遍大江南北。那些它所经历的时代——太平盛世或兵荒马乱，它所遇见的人——王孙贵胄或平民百姓，它所见证的事——民族融合或乡愁记忆，都像是被按下了“回放键”，静静地流淌出来。这些是属于你的“历史基因”。

历史抖落一身烟尘，让我们的手上多了一碗牛肉汤。它让我们遐思无限，淮南牛肉汤源自哪里？

百度“淮南牛肉汤”，如此表述：淮南牛肉汤起源有宋代赵匡胤和淮南王刘安两种说法。

“考证牛肉汤的历史，不能戏说，不能附会，因为要对享誉全国的淮南牛肉汤负责。在漫长的农耕时期，汉族的祖先不会轻易宰杀耕牛，牛肉是回族人民餐桌上的食物，是最先迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南。”著名作家金妤在《淮南牛肉汤为淮南人民所创》一文中认为。

“淮南牛肉汤乃回汉民族融合产物，如果没有回民的迁入，牛肉加工与烹制技艺不可能得到丰富；如果没有汉民族饮食习惯的植入，牛肉汤的制作方法也不可能花样翻新。”地方史专家姚尚书在《说淮南牛肉汤》中表示。

“跨在马上的金军，终于把牛肉汤带到了中原，带到了南宋和大金以淮河为军事分界线，长达100余年的拉锯、退守、归位，以至最后的融合。牛肉汤，完成了从北方游牧民族到中原汉族的漫漫旅程。”地方文化学者沈国冰在文章《淮南牛肉汤，穿透千年历史文化的力量》中道来。

坊间亦有传说，当年由于船运的兴盛，在田家庵区的淮河码头附近，本土先民以牛骨、牛杂熬汤，供码头工人食用，渐成一种习惯。

无论坊间还是学院派，围绕淮南牛肉汤的起源，众说纷纭。但不论有多少版本，都佐证了——淮南牛肉汤为淮南人民所创。

淮南牛肉汤，犹如一幅历史画卷。透过淮南牛肉汤的氤氲，映照出淮河岸边的千年传奇。

“汤浓者醇，肉烂者香”，牛肉的鲜美与粉条的滑润搭配上油辣椒的劲爽，混合在一起冲击着味蕾。

热闹的汤馆中，点单声、吆喝声、饮食声，交织在一起，散发出淮南人特有的热情与豪爽。臆想那些尘封已久的历史，品读那些融化于汤中的印记，端起一碗牛肉汤，感受着淮南的千年情缘。

（二）美食犹在，乡情可觅

那熟悉的味道，瞬间打开记忆的闸门，穿越岁月的年轮，从儿时走向暮年。淮南牛肉汤更像是浸透在骨子里的乡愁，让人思绪万千、魂牵梦绕。这些是属于你的“味觉基因”。

今年春节，在阿拉伯联合酋长国进行建设的中建中东公司的年夜饭里，仍有淮南牛肉汤，牛肉汤连续七年成为这顿年夜饭的“主角”。对于远离家乡的人们来说，它更是一种城市符号，回味在舌尖、萦绕在脑海、牵挂在心间，是记忆中中国的味道。

作为享誉苏豫鲁皖沪的名小吃，淮南牛肉汤2008年被纳入中华营养早餐工程，2016年被中国烹饪协会录入首批“中华小吃名录”，是千年文化积淀的江淮经典美食。

南北奔波数千里，未进淮南闻汤香。在淮南，香气四溢的淮南牛肉汤，牛肉鲜美却不油腻，一碗汤下肚，口不干、舌不苦、口味醇厚，回味无穷。淮南人经常会说“请你吃牛肉汤”，表达的正是朋友之间最纯正的情谊。

“飘香牛肉汤，惟独在淮南；味美难再期，回首故乡远。每个人的乡愁都不一样，而淮南人的乡愁多半被一碗汤所荡漾。它在淮南儿女的心中，不仅仅是一道美食，更承载着思乡情结，凝结着故乡味道。”现代作家宗承灏在文章《一碗汤的乡愁》中写道。

今年春节，中央电视台《我们有一套》栏目制片人丁忠桂回到家乡淮南，第一件事就是来一碗淮南牛肉汤。

熙熙攘攘的食客落座，一碗“一清二白三红四绿五透明”的牛肉汤呈现在面前，清亮的汤、白色的千张丝、火红的油辣椒、青绿的香菜、透明的粉条，各种色彩瞬间吸引了他的视线，嘴未动心已满，那一口儿时的牛肉味道，饱含着对家乡浓浓的情意。

“妈妈的味道、记忆中的味道等词汇频频亮相于餐饮行业的宣传之中，更勾起了人们对家乡的记忆。”在苏州经营牛肉汤餐饮的淮南人朱纪常，对家乡的味道情有独钟。

随着社会的发展，更多的人群因为工作原因迁徙在外，形成了新的社会格局，这种格局打破了过去以地缘为半径的生活圈，也使得味觉基因成了维系乡土亲情的纽带。

（三）美食有情，文化有根

天下唯美食与文化不可辜负。丰富多彩的淮南牛肉汤故事，通俗朴实的淮南牛肉汤歌谣，生动谐趣的《淮南牛肉汤》微电影……一碗汤中，可体会匠心技艺的传承和一以贯之的文化脉络。这是属于你的“文化基因”。

“粉丝豆饼加上那牛肉，如今走向四方；无论我到哪里，总是回忆着我家乡的牛肉汤……”近年来，一首《淮南牛肉汤》歌，以其诙谐的语言在网络走红。

淮南，地处中国南北地理气候分界带，淮南牛肉汤以其咸、鲜、辣的风味和独特的原料构成体现出沿淮菜的显著特征,反映了淮南地区南北交融的文化传统和开放包容的城市风貌。

近年来，淮南市举办了牛肉汤节、文化产业博览会，创作《淮南牛肉汤赋》，弘扬牛肉汤历史文化；制作了淮南牛肉汤微电影、“汤歌”及其flash动漫作品，丰富牛肉汤现代文化。

2015年9月，在千人共品牛肉汤活动中，一个3.6米高的大鼎烹煮140公斤牛肉，1600余名游客现场品尝，创造了最大的烹煮牛肉汤容器、规模最大的牛肉汤品尝活动两项世界基尼斯纪录。淮南牛肉汤，一鼎冠天下！

2016年，淮南牛肉汤成功申报了中国旅游金牌小吃。2017年，淮南牛肉汤入选安徽非物质文化遗产名录，成为淮南一个独特的文化符号。

“淮南牛肉汤的发展史，是淮南人民的创业史、发家致富史。流光溢彩的淮南牛肉汤文化，更是一种精神凝炼：一碗牛肉汤，映照出淮南人果敢、干练、开拓、敢为的精神元素。”《淮南牛肉汤，穿透千年历史文化的力量》文章这样表述。

在北京创业的淮南人朱家康，拥有“辣一碗”、“那一碗”两个淮南牛肉汤餐饮商标，直营店和加盟店已达80多家，遍布京津冀地区。

除了北上广深等一线城市，淮南牛肉汤创业者的脚步已遍及全国各地，在人流集中的街巷，总会发现淮南牛肉汤的身影。

将历史“活化”，向未来“问好”，谱文化基因，续千年匠心。

我们寻踪、梳理淮南牛肉汤的基因图谱，可见它不乏历史传统的延续，不缺文化积淀的自信，不离匠心传承的创新，不舍城市滋养的情怀。

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这，

也许就是我们对这种美味记忆深刻

且情有独钟的一个原因吧……

来源：淮南日报社、淮南网记者 柏松 张静

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