4月19日，呷哺呷哺早盘大跌逾20%，最低见11.2港元，创近3个月新低。根据公开报道，券商高盛称，呷哺呷哺旗下湊湊CEO张振纬于4月17日宣布辞职。

业内人士认为，虽然呷哺呷哺股价的下跌与张振纬离职有一定关系，但其实体现出的是资本市场对呷哺呷哺未来发展潜力的顾虑。当消费者对其主打的“小火锅”失去了新鲜感，呷哺呷哺或许需要以新的创新，向市场求生存。

张振纬离职叠加高瓴资本清仓致股价走低

4月19日，高盛发布研究报告，将呷哺呷哺目标价由21港元降14%至18港元，维持“买入”评级。高盛在报告中称，公司证实呷哺呷哺旗下品牌湊湊火锅行政总裁张振纬辞任，湊湊火锅为公司近年主要增长引擎，去年共贡献公司31%销售。同时表示，品牌发展有赖过去行政总裁执行能力等，预期品牌仍然能贡献强劲增长。同时强调行政总裁离任有关的执行风险，而公司尚未提供新任命时间表。

新京报记者就此试图向张振纬本人求证，截至发稿未获得相关回复。目前天眼查上显示湊湊餐饮管理有限公司董事长、总经理以及多家门店的法定代表人还并未变更，仍是张振纬。

根据公开报道，张振纬2014年加盟呷哺呷哺，并作为湊湊的创始人带领湊湊在已经成熟定型的餐饮集团平台中二次创业，以“火锅+茶饮”新模式，在短短4年间开出140家门店。加盟呷哺呷哺之前，张振纬曾在多家知名连锁餐饮公司担任高管，其中包括麻辣诱惑、绿茶、白熊。

张振纬离职的消息或影响股市走势。4月19日呷哺呷哺早盘大跌逾20%，最低见11.2港元，创近3个月新低，到当天收盘时，呷哺呷哺股票下跌14.91%，报12.1港元。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，4月19日呷哺呷哺出现股价大幅下跌，与湊湊CEO张振纬的离职有一定关系，但绝非唯一原因。最近一两个月以来，呷哺呷哺股价跌幅很大，与2月的股价相比，几近于“腰斩”。除了与大盘形势相关，也体现出资本市场对呷哺呷哺未来发展潜力的顾虑。根据公开报道，今年3月15日，呷哺呷哺的基石投资者高瓴资本在持仓6年之后选择清仓。文志宏认为，这些因素叠加，都影响了呷哺呷哺股价走势。

疫情影响下2020年利润下滑

公开资料显示，呷哺呷哺于1998年创立于北京，2014年在香港上市，特点是吧台式就餐形式和传统火锅的结合，目前主有呷哺呷哺火锅、湊湊以及调味品三大业务。其官网的数据称，呷哺呷哺“由北至南覆盖中国19个省份、118个城市以及3个直辖市，开设直营餐厅超千家，服务顾客超过1亿人次。”

今年3月31日，呷哺呷哺发布2020年年报显示，公司实现收入54.55亿元，同比减少9.5%；实现归属股东利润总额183.7万元，同比减少99.4%；经调整纯利1.31亿元，同比下滑67.1%。对于营收及利润减少，呷哺呷哺在年报中解释称主要是受疫情影响。

年报显示，2020年，呷哺呷哺新开91家呷哺呷哺餐厅、38家湊湊餐厅，同时关停52家呷哺呷哺餐厅。截至报告期末，公司一共拥有及经营1061家呷哺呷哺餐厅、140家湊湊餐厅。

从收入来看，呷哺呷哺的收入由2019年的47.27亿元减少25.9%至2020年的35.01亿元。从经营数据来看，呷哺呷哺餐厅同店销售额已连续两年下滑，翻座率更是四连降。数据显示，2016年至2020年，呷哺呷哺餐厅的翻座率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。

值得关注的是，湊湊在2020年实现收入16.87亿元，经营利润2.26亿元。业内人士认为，虽然湊湊的经营数据向好，但不难看出，呷哺呷哺餐厅仍是该公司主要收入来源，在总收入中的占比约六成。“近年来，湊湊一直是呷哺呷哺的主要增长驱动力，但单靠湊湊的爆发难以挽救整个集团的颓势。湊湊的表现让整体财报没有那么难看。”

呷哺呷哺将业绩下滑归因于疫情，文志宏认为这确实“情有可原”，毕竟很多餐饮企业都受到了疫情的影响。“尤其呷哺呷哺很多门店位于北京的购物中心、商场内，北京的疫情防控十分严格，购物中心等也是疫情防控重点。”

但文志宏也指出，呷哺呷哺翻台率持续下降，或许说明了小火锅这种形式，已度过了让消费者兴奋的“蜜月期”。在餐饮行业里，一个新餐饮品牌或者新业态出现时，就是会有一种现象：最初几年都会比较容易受到消费者的青睐和喜爱。“这是消费者尝新的心态。一旦过了尝新时期，热情就会慢慢消退，基本上都是‘各领风骚三五年。’”同时，近年来呷哺呷哺门店的不断扩张，客流必然被分流、被稀释，加上越来越多的火锅品牌出现，竞争加剧，也导致了呷哺呷哺这个曾经以高翻座率闻名的品牌出现翻座率下降。

性价比优势减退，服务及菜品频被诟病

如今，消费者对于呷哺呷哺的槽点很多，“贵了”首当其冲。新京报记者在大众点评网看到，呷哺呷哺多家门店的人均消费在70元至80元。一位消费者告诉新京报记者，自己2004年大学毕业的时候，呷哺呷哺的人均在40元左右。“虽然现在各种成本都在上涨，但总觉得呷哺呷哺已经改变了最初最让人心动的地方。而且现在人均70多的餐饮选择太多了。我已经有好几年没有再去吃过呷哺呷哺了。”

除了人均消费上涨，呷哺呷哺的服务也被不少消费者诟病。新京报记者随机在大众点评上查询发现，其中以呷哺呷哺富力广场店为例，2020年以来，与服务态度差相关的评价多达16条，差评的内容包括“入座无人引导、上菜慢”“锅把手上有油渍”“加汤催菜叫不到服务员”等。除了服务，也有消费者对菜品不满。消费者彭女士说，自己最近一次在呷哺呷哺用餐，“大白菜，一整片就上来了。吃了很多火锅，没见过这样的。”也有消费者认为，过去爱吃呷哺呷哺是觉得性价比高，但现在这个最大特点已经丧失。

“平价”升“轻奢”能否成功尚需检验

公开资料显示，2016年，呷哺呷哺推出高端聚会火锅品牌“湊湊”，以“火锅+茶憩”的创新复合业态切入传统火锅赛道，2018年即实现盈利。或许是看到了湊湊的成功，让呷哺集团也意识到了年轻人新的“嗨点”。

根据新京报2020年10月的报道，呷哺首家LIGHT-STYLE（轻奢）品牌升级店落户北京，主打“轻奢”和网红风格。呷哺集团CEO赵怡透露，呷哺消费者以年轻人为主，该升级店适配于全国，12月开始将在全国开启改造升级计划。报道中显示，店内装修一新，以“黄色”为主调，装修风格呈现“网红”特质。从菜单上看，推出了能喝汤的锅底、冷锅串串、锦鲤鱼籽虾滑等“网红”菜品。套餐与此前相比，价格有所提升，套餐中的牛羊肉选取了锡盟特供，还增加了餐前小食和餐中冰沙。

对于呷哺呷哺的升级版，消费者对门店环境的改变确实认为“比以前宽敞明亮”，“更加高端大气”。但对于新增的菜品，也有消费者认为“增加了很多不明所以的新品，还不如把主打的菜品做好。”

在文志宏看来，将原有门店升级是呷哺呷哺试图通过创新，希望再次重新吸引消费者、提高门店业绩，同时提高客单价的做法。但这种变化对于品牌的定位会产生很大影响，甚至可以上升到战略选择上。“这种选择就意味着，可能会不得不失去原有的一些客户。”

文志宏此前在接受新京报记者采访时指出，比如西贝这些年在持续不断的涨价，所以其核心顾客群已经跟过去发生了非常大的变化，很多原有老顾客也有“被抛弃”的感觉。“企业需要顺应市场的变化，甚至引领变化，不断去创新，但创新的同时也意味着风险。”将原本的“平价”快餐式火锅升级为“轻奢”的呷哺呷哺能否成功，需要市场来做出检验和评判。

新京报记者 王萍

编辑秦胜南