湘菜代表·剁椒鱼头

众所周知，川菜中以火锅，水煮牛肉等麻辣鲜香为主。

湘菜中那不得不提的就是著名的剁椒鱼头啦！

关于剁椒鱼头

据说，清朝文人黄宗宪为躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。

于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。

（跟着大师一起做起来吧！）

李萍

田趣园创始人

中式烹调高级技师

所需食材

主料：鱼 1 条（5 斤以上）

调料：剁椒 120 克 / 野山椒 50 克 / 泡辣椒 120 克 干豆豉 15 克 / 胡椒粉 3 克 / 姜末 10 克 / 蒜末 20 克 / 蚝油 20 克 / 盐 5 克 / 猪油 150 克 /蒸鱼豉油 50 克 / 熬制好的鱼汤 150 克

具体用量 根据个人喜好添加

前期准备：制作剁椒

✔ 剁椒鱼头，顾名思义，剁椒是最为重要的配料，其做法也是极其讲究。

✔ 剁椒一般采用小米椒，剁成黄豆粒大小即可，一边剁一边加盐，可参照5斤辣椒一斤盐的比例（盐起腌制作用）。

✔ 将剁好的辣椒入坛，密封，一到两个月进行发酵，发酵时坛口加一定的水，水里加一定的盐。

第一步： 剁椒调味

✔ 发酵后的剁椒里加入干豆豉，胡椒粉，姜末，蒜末，蚝油，拌好以后加入烧好的油。

第二步： 塞剁椒

✔ 将鱼头切好摆盘，周围摆上鱼腹肉。摆好后加盐（入味），在鱼嘴里加入野山椒。

第三步：调味

✔ 将调制好的剁椒淋在鱼上（每个部位都要铺到位），然后放泡椒（老坛泡上一年左右），加蒸鱼豉油，两勺猪油，两勺鱼汤。

第四步： 蒸鱼

✔ 将鱼放入蒸锅蒸八到十分钟。

开 饭

火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，

冒着热腾腾清香四溢的香气。

湘菜的诱惑，

在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。

蒸制的方法

让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，

剁椒的味道

又恰到好处地渗入到鱼肉当中，

鱼头糯软，

肥而不腻，咸鲜微辣。

入口细嫩晶莹，

带着一股温文尔雅的辣味。

剁椒的清香和鱼头的胶质完美融合，

鱼肉鲜嫩，细滑，Q弹。

出笼后的剁椒鱼头鱼嘴上翘，

仰望星空，气势磅礴，

色彩鲜亮，

满足口欲的同时

也饱了眼福！

大师的菜，家常的味

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